鲜蛋的品质由于受温度、湿度以及运输、保管条件等因素的影响而发生变化，所以在加工前必须进行鉴别分级，以保证蛋制品的质量。蛋的鉴别有民下4种方法。
（1）感观鉴别法：就是仅用眼看、耳听、鼻嗅、手感等方法进行综合鉴别。眼看，就是要看蛋着色的否新鲜，清洁，有无破损或异样。新鲜蛋的蛋壳干净，表面有一层胶质膜。如果蛋的着色不正、无光泽、有粪霉、蛋皮有黑点，这种蛋就是陈蛋。把陈蛋和次蛋分开，便于分级、贮藏和加工。耳听，就是从敲击蛋壳发生的声音鉴别有无破损、变质和蛋壳的厚薄程度。把破蛋、哑蛋、钢皮蛋、水响蛋等同鲜蛋分开。新鲜蛋发出的声音坚实，好像是碰砖发生的响声。鼻嗅，新鲜鸡蛋无异味，鲜鸭蛋有一种鸭腥味。把有霉气、臭气的蛋或被汽油、农药污染的蛋分出来。手感，就是用手拿2~3个蛋互相轻轻相碰。或用手指轻轻敲击蛋壳，也可凭手的感觉掂蛋的重量，一般鲜蛋感觉较重，陈蛋感觉较轻。
（2）光照鉴别法：通过透江来检查蛋内部状况，感官不能鉴别出的靠蓼蛋、红贴蛋、黑贴蛋、散黄蛋、热分蛋和孵化蛋都可以区别出来。
（3）荧光鉴别法：就是应用紫上光照射荧光体后，发生各种光能，许多有机物虽然仅有轻微的腐败，也会引起发光光谱的变化。如新鲜蛋壳的荧光为深红色，随着保存时间的延长逐渐变为淡红色、紫色、淡紫色。