1.原料配方：植物油75%-80%、食醋(醋酸含量4.5%)9.4%-10.8%、蛋黄8%-10%、砂糖1.5%-2.5%、盐1.5%、香辛料0.6%-1.2%。
①植物油。要求用无色或浅色的油，硬脂含量不超过0.125%。最好选用植物性色拉油，如净化棉籽油、红花籽油、生菜油、玉米油等，最常用的是精制豆油，最好的是橄榄油。要求颜色清淡、正常、稳定性好，浊度低。而有些油脂，如棕榈抽，花生油等不宜用于制造蛋黄酱。②食醋。要求使用无色的食醋，醋酸浓度在3.5%-4.5%之间。醋在蛋黄酱中有双重作用，一是可抑制微生物的生长，起防腐作用；二是可作为风味剂来提高产品的风味。③蛋黄。蛋黄或全蛋的主要作用是乳化。蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的，蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用；如果用全蛋，蛋清在蛋黄酱制造过程中，有助于与酸凝结而形成胶体的结构。④香辛料。香辛料主要是增加产品的风味，常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等。其中芥末是—种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。⑤砂糖和盐。砂糖和盐起调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用。
2.加工方法：目前常用的方法有两种。①传统制造方法。参考配方为蛋黄500克，精制生菜油2500毫升、食盐55克、芥末酱12克、白胡椒面6克、白糖120克、醋精(30%)30毫升、味精6克、维生素E4克、凉开水300毫升。将新鲜鸡蛋洗净，杀菌后取出蛋黄，放在容器内，把烧熟又晾凉的豆油少量多次，慢慢地加入蛋黄内，顺着一个方向用筷子搅拌，使蛋黄逐渐粘稠膨胀起来。最后加入盐、糖、味精、醋等调味料，搅拌均匀即成。②现代生产方法。参考配方为植物油79.2%、蛋黄粉2.5%、脱脂奶酪1%、食盐1%、砂糖1%、80%醋酸0.6%、苏打0.03%、芥末面0.63%、水50%。将蛋黄粉、芥末、砂糖、盐和香辛料等固体物料—起干磨，然后加入约1／3的醋，在激烈搅拌下徐徐加入植物油，使其形成一个很粘的“核心”，最后加入剩余的醋和水，搅拌均匀形成酱状即可。