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香菇要人工小心地采收，人工除去渣质。
香菇数量多分批小心收，烘房烘干。
香菇要求八成熟未开伞时采收；双孢菇菌盖一般不超过4厘米时，未开伞时采收；采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇则应当菌柄停止生长，菌盖直径达1.5-2.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重，自溶。一般采收时禁止喷水浸水，采收当天可停止喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂。
