晚采降低产量。大菇比小菇重这谁都知道，如果只收一次显然是等长到个最大时采收产量高些。不过养菇一般连采4～9个月，总产量适时早采才能提高。这是因为，过于成熟的菇含干物的比例大，含水相对减少。干物质是栽培料的营养组成，等营养消耗到一定程度便不再出菇。适时早采的菇含干物质少而含水量大。以平菇为例。六成熟时采收总产量最多，节省下的营养可日后再次出菇。
晚采菇开不美。俗语说货卖一张皮，外观美是吸引顾客的必要条件。过老的菇感观不佳没人爱买，必卖不上价。
晚采口感不佳。过老的菇不好吃，吃长老的菇因纤维量大如同嚼草，菇柄尤其如此。若是经常去卖这样的菇，恐怕来买的人越来越少。采收应适期。食用菌种类繁多，采收没有统一的标准。草菇、鸡腿菇应在外菇菌幕未破裂，菌盖没展开前采收；平菇、凤尾菇宜在六成熟时采收；而香菇宜在菌盖长至七八分边缘向内卷时采收。一般应在口感最好、个体稍大时采收，兼顾外观美。这样的菇在市场上才有竞争力。